Category Archives: Teori

Teori

Wien

Det är obegripligt egentligen att man inte tidigare vallfärdat till caféernas Mecka, Wien alltså. Det sägs ibland att caféet och det europeiska kaffedrickandet uppfanns här, efter att turkarna efter en belägring av staden på 1600-talet ska ha lämnat kvar säckar med mystiska bönor. Stadens första café ska ha öppnat så tidigt som 1685.

Det som är sant är i alla fall fall att en stark cafékultur utvecklades här under sent 1800-tal. Folk spenderade långa tider på café, läsande tidningar, debatterande politik eller med att spela spel. Detta är idag fortfarande en slags flytande definition på vad som räknas till ett riktigt wienercafé – finns det inte en stor uppsättning tidningar att läsa, kan man inte spela eller bara hänga så länge man vill så anses det inte vara ett riktigt café.

Vienna
Ingång till Cafe Bräunerhof, med sitt tidningsställ. Det sägs att stället köper dagstidningar för över 10.000 kronor i månaden
.

Vad dricker man då på café här? Just i denna stad så har man egna definitioner och namn på kaffet, till skillnad från den italienska skolan som annars gäller nästan överallt annars i världen. Man kan naturligtvis beställa en cappuccino men varför göra det när de har sin egen variant, Melange. Den är aningen svagare (espresson görs lite “längre”, Verlängerter) men är annars ganska lik.

Det är en bra idé att läsa på i förväg. Det går inte att lista ut vad dryckerna innehåller bara baserat på namn, som Fiaker eller Einspänner. Den tyska sidan hos Wikipedia är uttömmande och bra.

Café SperlKaffe serveras alltid med vatten, här två Melange.

En Schwarzer är en lång espresso, som extraheras under upp till en minut. Den är relativt fylllig och aningen bitter.

Cafe Central
En Schwarzer på Cafe Central.

Det är en annorlunda upplevelse att fika i Wien. Det är självklart med bordsservering, till exempel. Det är nästan uteslutande proffs som serverar – personer som har detta som yrke i många år. Det är klart att sådant märks, på bland annat klädsel men framför allt på professionalitet. Det är skönt med pålitlig service och att själv slippa balansera med brickor och varmt kaffe.

Man dricker inte nödvändigtvis alltid det godaste kaffet i världen här, men det är helt klart en av de bästa fikaupplevelserna man kan få vill jag påstå. I alla fall om man gillar denna centraleuropeiska klassiska stil. Jag kan bara jämföra med de bästa fikaupplevelserna – i mitt falll från Prag, Budapest, Paris och kanske även Berlin – och då skulle jag vilja påstå att cafékulturen i Wien är mest utvecklade.

Demel
Personal i uniform på Demel.

Trots den professionella inställningen är det avslappnat och informellt. Bra ställen är de som nyttjats hårt och länge. Ommålningar i fondfärger och nya lättskötta plastmöbler är påhitt som är belagda med dödstraff har jag hört. Istället är det träpaneler som långsamt färgats (nikotin?) mörka och biljardbord som gäller. Stolar är till för att sitta länge i – vilket här räknas i timmar.

Café Prückel
Sittvänligt och småfula möbler på Prückel.

Undrar just vad det är som gör långsittningar möjligt rent ekonomiskt? Wien är ju inte en lågprisstad, personalen som jobbar är inte pryoelever och de bjuder som sagt på både tidningar och långsittning. Jag får inte riktigt ihop det hela.

Goldegg
Biljardbord och tidningshylla på Goldegg.

Ett favoritställe, om man nu kan ha det efter ett enda besök i staden, är Sperl. Lagom klassiskt, bekvämt och med all service. De listar 34 olika varianter på kaffe, 19 internationella dagstidningar och 10 veckomagasin. De har dock bara hållt på sedan 1880.

Café Sperl
Insidan hos Sperl.

Och nu undrar du kanske hur är det med kanelbullarna till kaffet? Fika på café här kan lika gärna bli lunch och middag. Alla ställen serverar också mat, självklart öl och vin om man önskar. Att gå på café behöver inte enbart handla om kaffe alltså.

Om vi talar om ‘gofika’ så är det vanligt med någon slags tårta. En personlig favorit är ostkaka, som i tysktalande länder ofta är ett bra val. Den varierar mellan riktigt tung mat för byggare till raffinerat elegant med fina fruktinslag. Inte sällan körsbär.

Cafe Central
Käsekuchen mit Kirschen, på Cafe Central.

Man är nästan alltid bra på konditorihantverket med avancerade bakverk. Det gäller att gå långa sträckor mellan caféerna om man ska hålla en balans mellan intag och uttag.

Demel
Mandeltårta på Demel.

Slutsatser:

  • Det är både formellare men samtidigt enklare att fika i Wien. Formellt för att det finns en viss procedur och kanske en kypare i svart kostym, enklare för att du som kund inte behöver göra mer än att sätta dig och bli serverad.
  • Man bör inte äta en tårtbit på varje café man besöker.
  • Läs en tidning, från början till slut. Sedan en till.
  • Det är roligt att på att prova varianter på kaffe som inte enbart pratar italienska.

Bästa kaffet i Uppsala

Säg att man är ute efter så bra kaffe som möjligt i Uppsala – vart ska man då gå? Det är så klart en fråga om tycke och smak. Det är inte heller enbart en fråga om kaffet i sig. Hur kaffet serveras spelar också in till viss del.

Då är frågan vilka parametrar man ska göra sin bedömning på. En enkel espresso eller kanske en slät kopp brygg? Jag orkar inte göra en riktig strukturerad genomgång just  nu utan kör lite från höften. Detta inlägg baserar jag på åratals testande i just Uppsala och min personliga smak.

Bäst

Jag tycker att Vardein i saluhallen serverar bästa kaffet i Uppsala. Det är inte ett kafé egentligen utan en butik för kaffe, te och tillbehör (choklad, kvarnar, handgjort godis etc). De har ett litet ståbord som man kan hänga vid ett kort tag. Sommartid kan man också sitta utanför saluhallen på en liten uteservering. Inte mysig sittning direkt, men duger bra.

Vardein

Det är några olika saker som gör detta till kaffestället nummer ett:

  1. Bra maskin och bra råvaror. Att bönorna i sig är bra här är nästan givet, det är ju kaffe de säljer som huvudprodukt. Även för en kaffebutik har de ett brett sortiment och mycket inslag från de nya och småskaliga rosterierna.
  2. Service och förnyelse. Det är bra rotation på kaffesorter i kvarnen. Förnyelse är alltid svårt men viktigt för stammisar och för att verksamheten inte ska gå i stå på sikt. Det är också välkommet att man själv slipper balansera med sitt kaffe i jakt på sittplats; de bär ut kaffet till en när det är klart. Sådan service är tyvärr nästan helt bortrationaliserad på caféer i Sverige numera.
  3. Mer än prisvärt. Det är Uppsala billigaste ställe för espresso skulle jag tro. 10 för en enkel och 15 för en dubbel, latte 20 kronor.

Bästa nykomling

Italienaren – som väl fortfarande saknar namn på stället – på Sysslomansgatan tvärs över V-Dala nation är en välkommen nyhet. Det är ett ställe som försöker vara så italiensk som möjligt. Det är enkel inredning, avskalat och ståbord som gäller. I Uppsala har det tidigare varit fokus på långsittning, ofta kombinerat med läxläsning. Det ska bli spännande att se om ståcafé kommer fungera här. Läget på Sysslomansgatan är ganska bra med mycket folk som passerar, men kanske inte lika bra som längs gågatan?

Sysslomansgatan

Bra saker:

  1. En egen unik stil med viss fokus på kvalitet. Baristan anstränger sig för att pumpa ut bra kaffe. Avskalat och inriktat på kaffet.
  2. Maskin från La Marzocco är så bra det blir. Kaffet är från Napoli, Passalacqua. Omsorg om detaljerna är hög. Hoppas det håller i över tid.

Sysslomansgatan

Latte och cappuccino med foccacia. Vatten och små oliver självklara tillbehör hos italienaren.

Silverplats

Det finns några fler ställen som anstränger sig för att göra bra kaffe. Det bör definitivt uppmärksammas.

Hugos kaffe och deli på Svartbäcksgatan är ett udda ställe. Det är med säkerhet det mest avslappnade caféet i staden. Det är o-pretto och informellt (vilket jag personligen gillar starkt). Det märks på personalen, stämmningen, möblerna, maten och även på kundgruppen. Det går bra utan slips.

Hugos klarar nog av flest varianter på kaffe i Uppsala. De har till och med turkiskt kaffe och en massa andra ovanliga varianter.

Hugos kaffe

Americano och kladdkaka, serveras hos Hugos på en bit kakel…

Det som är riktigt bra här är att de gör bryggkaffe på allvar. Bra kaffebönor, vägs, mals noga och bryggs ofta nog. “En brygg” är en bra beställning här och det är inte direkt vanligt. Bra så.

Barista på gågatan är en lite blandad upplevelse. Det finns baristor här som helt klart är intresserade (någon tjej som jag inte kan namnet på gör en ovanligt bra Americano f.ö.). Brygg i presskanna med eget val av kaffesort som mals på beställning är ju också en utmärkt idé. Så långt allt väl.

disken

Tyvärr så gör man samtidigt en del andra prioriteringar som gör att jag inte riktigt trivs så bra som man skulle önska. De har slutat med sina utmärkta bagels, de har gjort mycket tveksamma val vad gäller möbler och inredning, frukostmenyn är helt avskaffad, man har totalt snöat in på ruccola, burkmajs och balsamico (till allt!), det är ett lämpligt ställe för lunchsallad och barnvagnsparkering, en ekologisk cola (och vanlig cc) kostar 28 kronor. Det  jag nämner är inte nödvändigtvis fel, men det är saker som inte ligger i linje med min smak. Sommartid är dock en ren, dubbel americano en bra beställning om man intar den halvliggande i sofforna mitt på gågatan. Helt klart bästa stället att kolla på folk i stan! Det kan också vara en parameter vid bedömning av kaffekvalitén.

Att fika tills man är “äldst”

Varje kultur och gruppering har sina vanor och traditioner, så även vad gäller kaffedrickande. Själv har jag en bakgrund i Småland. Av lite olika skäl så är fikandet där framstående – det är en harmlös sysselsättning och därmed allmänt accepterad (jämför t.ex. med att dricka öl). Via den kyrkliga verksamheten i regionen finns också en stark tradition av att dricka kaffe, och ofta. Kyrkkaffe är här ett allmänt begrepp, och är en garant för kvalité.

Att fika enligt den tradition jag fått i mig innebär att göra det ordentligt. Det har inget alls att göra med den italienska skolan med att beställa enbart en kaffe, svepa den och sedan omedelbart dra vidare. Som exempel på den traditionen, i bilden nedan från ett italienskt kafé, så finns inte en enda stol att sitta på utan man står upp. Bordsskivan har plats för en kaffekopp eller två, men inget mer. Det är inte tal om att öppna en morgontidning i detta sammanhang.
IMG_0409

En del andra starka fikagrupperingar talar om traditioner som dubbelfika, utmärkt beskrivet av bland annat bloggen Kaffenjutning. Det är när samma sällskap dricker kaffe först på ett ställe och sedan går vidare till ett annat för en ny kopp.

Att fika tills man är “äldst” innebär att man fikat längst tid av samtliga på stället. Man sitter kvar tills man är äldst på kaféet. Detta förutsätter att man fikar på vanligt kaffe med möjlighet till påtår och tretår. Fikakorgar underlättar så klart.
Detta är också i den ursprungliga Wienska traditionen i den meningen att man inte enbart dricker kaffe, utan det pågår samtligt en annan minst lika viktig aktivitet – en debatt, utbyte av senaste nytt, gemensamt författande eller något annat socialt.

Kaffe i termos, full uppsättning tillbehör (vete, sockerkaka samt småkakor) ger oöverträffade möjligheter att fika tills man är äldst.
fikakorg
Man kan se det som en ordningsfråga. Man fikar länge och i tur och ordning. Det är ett kösystem bland långfikare helt enkelt. Ett svenskt system.